Instagram: Foodscout Richard Kägi kocht ein Festtagsmenü

Foodscout Richard Kägi kocht ein Festtagsmenü

Zu Gast beim professionellsten Hobbykoch der Stadt

Auf Instagram folgen dem 66-Jährigen gegen 75’000 Menschen. Wir besuchten ihn in seiner «Küche mit vier Wänden» am Zürichberg.

Publiziert heute um 16:07 Uhr

In dieser Küche fühlt man sich als Instagram-Follower von @richifoodscout sogleich daheim: Richard Kägi in seinem Reich.

Foto: Urs Jaudas

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In Kürze:

Richard Kägi wurde durch seine Instagram-Rezepte zum bekannten Koch.
In seinem Haus richtet er regelmässig Dinner für 20 Personen aus.
Sein Brasato all’Amarone ist eine festliche Hauptspeise mit viel Rotwein.
Kägis Pavlova-Dessert ist berühmt für seine eindrucksvolle Präsentation.

Wer sich auf Instagram rumtreibt und gerne kocht, kommt an Richard Kägi nicht vorbei. Der Ton, den er in seinen Kurzvideos anschlägt, mag salopp sein. Seine Rezepte sind hingegen meist raffiniert – und bleiben trotzdem sehr kochbar.

Kägi wohnt in einem modernen Kubus aus Beton und Glas am Zürichberg, unweit vom Dolder. Wer sein Zuhause betritt, fühlt sich nicht wie an einem unbekannten Ort: Die Küchenzeile mit Chromstahlabdeckung und Gasherd, dahinter das Holzgestell mit unzähligen Kochbüchern und Gläschen und Fläschchen – diese Kulisse kennt man bestens aus Kägis Instagram-Posts. Die Küche ist denn auch das Prunkstück seines Single-Hauses. «Ich habe mir eine Küche mit vier Wänden und einem Dach darum herum gebaut», so beschreibt er sein Daheim.

Alles sehr instagramable hier: Kägi in seiner Küche, gefilmt von «Züritipp»-Art-Directorin Moira Jurt.

Foto: Urs Jaudas

Tatsächlich hat die Küche Profiniveau: Das reicht vom ausgewachsenen Gasherd, der auch mit überdimensionierten Töpfen und Pfannen funktioniert, über den Gastrodampfabzug bis zum integrierten Grill-Cheminée mit Kamin und dem Profidoppelbackofen. Eine ziemlich beeindruckende Einrichtung für einen, der nie eine Kochausbildung absolviert hat.

Der Werdegang des 66-Jährigen ist bemerkenswert: Er wuchs in Winterthur auf (daher auch seine Freundschaft zu Victor Giacobbo, der immer mal wieder als hungriger Gast in seinen Videos auftaucht) und absolvierte eine Lehre als Maschinenmechaniker. Kochen und Essen interessierten ihn bereits in jungen Jahren, weshalb er gleich eine Lehre als Kellner anhängte, die er als Jahrgangsbester abschloss.

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Kägis berufliche Laufbahn schlug auch danach munter Haken: Mit 21 eröffnete er zusammen mit einem Freund, einem gelernten Coiffeur, den Nachtclub Baccara. «Wir waren Greenhorns», sagt Kägi mit einem Schmunzeln. Nach eineinhalb Jahren verstarb überraschend ihr Investor, die beiden standen vor einem mittleren sechsstelligen Schuldenberg.

Sie änderten das Konzept, fortan wurde auch gekocht. Wer stand am Herd? Kägi, der in Personalunion auch noch DJ und Rausschmeisser war. «Kam eine Bestellung für die Küche, legte ich die Maxi-Version auf den Plattenteller, das verschaffte mir in der Küche etwas Zeit», sagt er. Das neue Konzept zwischen Nachtclub und Restaurant verfing, nach zwei Jahren hatten die Baccara-Gründer die Schulden getilgt. Von da an verdienten sie gutes Geld.

Vom Nachtclub-Betreiber zum Foodscout bei Globus

Doch Kägi zog es weiter, im Globus trat er als Einkäufer seine Lebensstelle an. Fortan reiste er um die Welt, stets auf der Suche nach neuen Produkten für die Foodabteilung Delicatessa, die man so in der Schweiz noch nicht kannte. Aus dem Einkäufer wurde der Foodscout, 30 Jahre war er für das Edelwarenhaus tätig.

All diese Stationen seines Lebens erzählt er an diesem Mittag in der Küche stehend, dazu schnippelt und hackt er und vollendet die Vorspeise, die er uns serviert. Es ist sein Vorschlag für ein entspanntes Festtagsmenü: Eines, bei dem man fast alles vorbereiten kann. Als Vorspeise ist das ein mit viel Kräutern und Gewürzen abgeschmecktes Kürbispüree. Darauf arrangiert Kägi kleine, im Ofen geröstete Tomaten und Burrata.

Dieses Kürbispüree kreierte Kägi einst als Beilage zu geschmortem Kalb. Doch das Gemüse zeigte, dass es selber das Zeug zum Hauptdarsteller hatte.

Foto: Urs Jaudas

Zutaten für 4 Personen, Kochzeit 30 Minuten:

1 Kilogramm Butternusskürbis, geschält, entkernt und in grobe Stücke geschnitten

150 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben

1 kleine, rote Chili, entkernt, fein gehackt

1 Bund Koriander, nur die Blätter

2 EL Sojasauce, am besten Tamari

2 EL Ahornsirup

50 g Butter

1 EL Olivenöl extra vergine

200 g Burrata

Zubereitung:

Ofengeschmorte Tomaten (mittelgrosse Tomaten quer halbieren, auf Blech/Backpapier mit Olivenöl beträufelt 30 Min. bei 150 °C rösten).

Salzwasser in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen. Die Kürbisstücke in das kochende Wasser geben und knapp weich kochen.

Kürbis in ein Sieb abgiessen, in eine weite Pfanne geben und mit einem Kartoffelstampfer oder grossen Löffel zu einem groben Püree zerdrücken. Damit der Kürbis noch etwas Biss hat, einzelne Stückchen belassen.

Ingwer, Chili, Sojasauce und Ahornsirup unterrühren, dann die Butter und das Olivenöl. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Falls nötig, sorgfältig auf kleinem Feuer unter Umrühren erwärmen.

Die ofengeschmorten Tomaten und die Korianderblätter auf Kürbisstampf anrichten. Die Burrata in der Mitte aufsetzen.

Es ist eine dieser Kombinationen, die einem bereits beim Anblick das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. So geht es einem oft bei Kägi-Rezepten auf Instagram. Auf der Onlineplattform hat @richifoodscout schon über 1300 Beiträge veröffentlicht, gegen 75’000 Personen folgen ihm. Vor zwei Jahren waren es noch knapp 20’000.

Der Follower-Zuwachs hat sehr stark mit einem Rezept mit dem Titel «Spare Ribs – the easy and quick way!» zu tun. Nach einer Stunde hat man Schweinerippchen, die so zart sind, dass die Knochen einfach aus dem Fleisch gezogen werden können.

Aus irgendeinem Grund mochte der Algorithmus diesen Beitrag. Und spielte ihn wieder und wieder aus. «Mehrere Wochen lang kamen so täglich 1000 neue Follower dazu.» Was das Ganze umso bemerkenswerter macht: Kägi hat nie aktiv um diese geworben, geschweige denn welche gekauft, wie es unter Influencern durchaus üblich ist.

Seine Markenzeichen: «Geil» – und ein grosses Glas Wein

Wobei: Ist er überhaupt ein Influencer? Im Wortsinn definitiv, das zeigen allein die lobenden Kommentare unter seinen Rezepte-Posts. Kägis Videos wirken: Sie werden nicht nur angeschaut, sondern auch nachgekocht. Zugleich ist Kägi kein typischer Influencer, weil er seinen Kanal primär aus Spass und nicht aus monetären Überlegungen betreibt. «Theoretisch wäre ich sehr begehrt für Partnerschaften. Aber ich mache nur selten solche Videos», sagt Kägi.

Lieber bleibt der 66-Jährige ungebunden und seinem ungekünstelten Stil treu, zu dessen Grundausstattung auch stets ein grosses Glas Wein gehört. Zudem muss er sich so auch seinen Mund nicht verbieten lassen. «Geil» – ein Wort, das man in seiner Altersgruppe nur selten hört – ist seine liebste Umschreibung, wenn etwas richtig fein schmeckt. Entsprechend oft ist es in seinen Videos zu hören. Und mehrfach auch live.

Das gibt ein Festessen: Die Zutaten für den Brasato all’Amarone.

Foto: Urs Jaudas

Die Rezepte zum Dreigänger für die Festtage kommen aus seinem riesigen Fundus. Inspiration für seine Kreationen findet er auf dem Markt, in seiner umfangreichen Kochbuchsammlung und mittlerweile auch auf Instagram.

Auf die vegetarische Vorspeise folgt als Hauptgang der Brasato all’Amarone, eine wahre Wuchtbrumme von einem Fleischgericht. Eine Kalbshaxe am Stück oder Kalbsbäggli sind ebenfalls Essen, die Kägi zu Weihnachten auftischt. Allesamt Schmorgerichte, die vorgängig zubereitet und danach nur noch aufgewärmt werden müssen. Fondue chinoise, wohl der Schweizer Festtagsklassiker schlechthin, kann er hingegen nur wenig abgewinnen: «Ich bin kein Freund von so Fonduezeugs, wenn alle im gleichen Pfännli rumstochern.»

Praktisch: Zum Festessen muss man den Brasato nur noch aufwärmen.

Foto: Urs Jaudas

Zutaten für 6–8 Personen, Arbeitszeit 40 Minuten, Garzeit 300 Minuten:

2 kg (1 Stück) Rindsschulterspitz (explizit dieses Stück verlangen und vorbestellen, gibts auch beim gut sortierten Grossverteiler)

2 Flaschen Amarone (Kägi nimmt den vom Discounter)

1 Flasche Portwein (Literflasche Tawny vom Discounter)

1 grosser Suppenlauch

3 Stängel Stangensellerie

2 grosse Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

3 Karotten

2–3 Markbeinscheiben

Je einige Zweige Rosmarin und Thymian

2 EL Tomatenpüree

100 ml alter, dickflüssiger Balsamico

Zubereitung (am Vortag):

Fleisch 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen. Gemüse grob hacken. Den Braten in einem grossen Schmortopf (mit Deckel) kräftig ringsum in Olivenöl anbräunen, herausnehmen und warmhalten.

Gemüse und Tomatenpüree im Bratensaft kräftig 5 Minuten anbraten, mit 2 Flaschen Rotwein und 1 Flasche Portwein auffüllen, alles einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Mit 2 Liter bestem Kalbs- oder Hühnerfond (oder gemischt) auffüllen und zum Kochen bringen.

Braten wieder in den Topf geben, er soll vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt im Ofen für 4 Stunden bei 150 °C garen.

Fleisch vorsichtig (es zerfällt fast!) herausnehmen und fest in Folie wickeln, kühl stellen. Sauce passieren und auf ein Viertel der Menge einkochen. Mit bestem Balsamico abschmecken. Am Tag des Festessens dann Fleisch aufschneiden, in der Sauce auf kleinem Feuer für 15 Minuten erwärmen.

Mit Polenta oder Kartoffelstock servieren.

Die Wucht des Brasato all’Amarone kommt nicht von ungefähr: In die Sauce kommen zwei Flaschen des schweren italienischen Rotweins und obendrauf noch eine Flasche Portwein. Das Rezept stammt aus dem 2020 im AT-Verlag erschienenen Kochbuch «Kägi kocht», das bereits in der vierten Auflage vorliegt.

Ausnahmsweise Wein vom Discounter

Drei ganze Flaschen, nur zum Kochen? So was leistet man sich wirklich nur zu Weihnachten. Kägi kennt die Bedenken: «Bei diesem Rezept rücke ich von der Weindevise ab, dass man nur verkochen soll, was man auch trinkt. Im Discounter gibt es ganz anständigen Amarone und Portwein, die verwende ich hier.»

Viel hilft viel: Drei Flaschen Wein geben dem Brasato all’Amarone gehörig geschmackliche Power.

Foto: Urs Jaudas

Der zweite Trick beim Brasato: Zwischen dem Kochen und dem Servieren muss dieser im Kühlschrank komplett durchkühlen. Obwohl wunderbar mürbe, lässt er sich kalt problemlos in dünne Scheiben schneiden, die dann in der tiefbraunen Sauce nur mehr erwärmt werden müssen. Als Beilage schlägt Kägi Kartoffelstock oder Polenta vor.

Nach dem Hauptgang – Kägi isst nicht mit, mittags gönnt er sich höchstens etwas Granola mit Joghurt, Frühstück lässt er ganz aus, ehe er am Abend richtig kocht – folgen die grossen Fragen: Wo hat er überhaupt kochen gelernt? Und vor allem: Warum? In seinen Jugendjahren war die Rollentrennung von Mann und Frau noch eine ganz andere als heute.

Er weiss sich zu inszenieren: Kägi presst Passionsfruchthälften über seine Pavlova.

Foto: Urs Jaudas

«Als Teenager nahm ich mir vor, nie von einer Frau in der Küche abhängig zu sein», sagt Kägi. Im ersten Moment hört sich das mehr nach Legende als nach wahrer Begebenheit an. Doch dann erzählt er, wie die Schule für den Fünftklässler Richard ein Gesuch an die kantonale Bildungsdirektion stellte, ob dieser statt den Werkunterricht nicht zusammen mit den Mädchen die Kochschule besuchen könne. «Natürlich wegen des Kochens. Aber auch wegen der Mädchen», sagt Kägi.

Kochen und Frauen, es sind die Themen seines Lebens. In ganz jungen Jahren wurde er zweifacher Vater. Das Familienkorsett passte dann nicht ganz zu seinem Lebensentwurf. Zugleich sind die Bande zu seinen Kindern und Enkelkindern eng geblieben.

Die Gastgeberrolle ist ihm auf den Leib geschneidert

Wenn er kocht, sind die Kinder auch zur Stelle. Manchmal als Essende, manchmal als Helfende: 15- bis 20-mal pro Jahr richtet Kägi in seiner «Küche mit Wänden» Dinner für 20 Personen aus, die Gästeliste setzt sich nach dem Prinzip «First come, first served» zusammen. «Ich könnte jede Woche Donnerstag bis Samstag Leute bekochen, so zahlreich sind die Anfragen», sagt er. «Aber ich will ja kein Restaurant bei mir zu Hause!»

Lieber geniesst er seinen Status als wohl professionellster Hobbykoch der Stadt. Als solcher kocht er bei seinen Abendessen alles selber, schenkt grosszügig Wein ein – und gibt den jovialen Gastgeber. Für alle ist er sogleich «dä Richi». Diese Rolle ist ihm auf den Leib geschneidert, wie sich auch bei unserem Besuch zeigt. Es ist wohl mit ein Grund, warum Kägi auf Instagram funktioniert: Er will nicht nur in der Küche vor sich hin köcheln, sondern seine Kreationen auch teilen.

Zum Dessert kredenzt uns Kägi sein bekanntestes Dessert, Pavlova mit Mango und Passionsfrucht. Die Riesenmeringue hat er schon am Abend zuvor gebacken, sie musste vorsichtig im Ofen abkühlen. Nun kreiert er daraus zusammen mit Schlag- und Sauerrahm ein leckeres Dessert. Ganz zuletzt kommen Mango und die Passionsfruchtkerne obendrauf, Instagram-gerecht presst er Letztere mit beiden Händen auf das fertige Dessert.

Luftig-leicht und süss: Kägis Pavlova mit Rahm, Mango und Passionsfrucht.

Foto: Urs Jaudas

Für 4–6 Personen, Arbeitszeit 15 Minuten, Back- und Abkühlzeit ca. 300 Minuten:

6 grosse Eiweiss

300 g Zucker 

30 ml kaltes Wasser 

1 TL Apfelessig 

1 Prise Salz 

1 grosser EL Maizena

1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung:

Backofen 140 °C Ober-/Unterhitze. Eiweiss zusammen mit Salz bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, dabei Wasser langsam zugeben.

Weiter schlagen und langsam Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Vanilleextrakt, Maizena und Essig vorsichtig mit einem Spatel unterrühren.

Eischnee auf Backpapier heben und mit Spatel einen Vulkan-förmigen Berg formen. Dabei das Blech ständig um die eigene Achse drehen und mit dem Spatel von unten nach oben formen.

Im Backofen (keine Umluft, sonst endet das Ding vom Winde verweht) für 60 Minuten backen. Ofen ausschalten (Ofenlicht anlassen!) und mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) abkühlen lassen. Ofentür nie öffnen, sonst bricht die Pavlova auseinander. Es kann ein paar Risse geben, aber das macht nichts, auch wenn sie etwas zusammenfällt, das ist egal.

Zum Servieren türmt Kägi einen Riesenberg Creme aus leicht geschlagenem Rahm, Crème fraîche und Vanilleessenz auf die Riesenmeringue, darüber drückt er Passionsfrüchte aus, dazu saisonale Beeren oder Früchte nach Wahl.

Vom Zurückschalten hält Kägi trotz Pensionsalter wenig: Als Teilhaber des Onlineshops Homemade.ch, der ähnlich wie sein früherer Arbeitgeber Globus Schönes und Praktisches für die Küche verkauft, ist Kägi für die Rezepte auf der Website zuständig. Ähnlich ist die Situation beim Weinhändler Smith & Smith, wo er ebenfalls mitmischt und Kreationen für die Karte des Restaurants Chez Smith ausheckt. Für die «NZZ am Sonntag» schreibt er zudem Kulinarikkolumnen. Und auch das nächste Kochbuch ist bereits geplant, 2025 will er dieses umsetzen. Es wird sich ganz um die Kartoffel drehen.

Und davor, dazwischen und danach: viele weitere Rezepte auf Instagram, die man sogleich nachkochen will.

Emil Bischofberger ist Redaktor im Zürich-Ressort und betreut da für den Züritipp das Gastro-Dossier. Zudem schreibt er über Radsport.Mehr Infos@bischofberger

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